■ 책 소개  

여러분의 합격을 기원합니다!  

이 책은 제과·제빵을 처음 배우는 학생의 기능사 시험을 준비하는 과정을 다루고 있으며, 한국산업인력공단의 Q-Net에 공개된 시험 내용과 제빵기능사, 제과기능사 실기를 위해 꼭 필요한 부분을 설명하고 있습니다.

이 책의 가장 중요한 특징은 반죽 온도를 구체적으로 명시하고 반죽 온도를 계산할 수 있는 공식을 알려줍니다. 또한 작업 시간 관리를 위한 진행 시간 관리표를 새롭게 구성하여 기재한 부분입니다. 이처럼 차별화된 요소는 제과·제빵기능사의 합격률을 보다 높일 수 있게 도와줄 것입니다.

■ 출판사 서평

이 책은 실기 시험 시 실수를 줄이고 주위 환경에도 흔들리지 않고 시험에 집중할 수 있는 작업 시간 관리표를 수록하였고, 주워진 시간 안에 작품을 완성하기 위한 반죽 온도 계산 방법을 알려줍니다. 본문은 제빵, 제과 두 부분으로 나누어져 있고 각각 제조 방법에 따라 제품이 구성되며, 이에 따라 제품 제조의 원리를 중심으로 공정을 이해하고 습득하는데 그 목적이 있습니다. 제빵 부분에서는 단과자빵류, 식빵류, 특수빵류, 비에누와즈리류, 튀김류, 조리빵 및 기타 빵류로 구성되며, 제과 부분에서는 공립법, 별립법, 머랭을 이용한 제과, 반죽형 반죽의 크림법, 블렌딩법, 1단계법, 구움과자류, 퍼프페이스트리, 쉬퐁법, 튀김류로 구성되어 있습니다.

■ 저자소개

도중진

프랑스 국제제과제빵학교(INBP)

프랑스 제빵기술사

(주)파리크라상 근무

프랑스 Jean-Mana Viard Rose Blanche Bakery 근무

(사)한국제과기능장 협회 2010, 2012 베이커리 페어 심사위원

한국산업인력공단 제과제빵 기능사시험 감독위원

현) 한국제과제빵 교수협의회 부회장

현) 대경대학교 세계호텔제과제빵과 교수 재직 중

<저서>

제과·제빵 실험 실습서 2001(유림문화사)

제과제빵기능사 실기 2007(교학사)

베이커리 경영 2008(B&C)

고등학교 제과제빵실무 2010(경상북도 교육청)

초보자를 위한 기초제과제빵 2012(대왕사)

식품학 2013(대왕사)

Co-op 제과제빵 전공집중 free time 2014(대경사)

이호상

제과·제빵기능사, 푸드코디네이터

전국 크림치즈 경연대회 입상

한국산업인력공단 제과제빵 기능사시험 감독위원

문경대학교 평생교육원 외래교수

경북과학대학교 호텔조리제빵계열 외래교수

현) 영남대학교 일반대학원 식품과학과 외식산업학전공 박사수료

현) 대경대학교 세계호텔제과제빵과 외래교수

■ 목차

머리말

일러두기

블로거 ‘Jenn’의 제빵실기시험 시험장 이야기!

1장 제빵기능사

1절 단과자빵류

단과자빵(소보로빵)

단팥빵(비상스트레이트법)

단과자빵(트위스트형)

단과자빵(크림빵)

2절 식빵류

식빵(비상스트레이트법)

우유 식빵

풀만 식빵

옥수수 식빵

쌀 식빵

버터톱 식빵

밤 식빵

건포도 식빵

3절 특수빵류

불란서빵(바게트)

호밀빵

베이글

더치빵

모카빵

4절 비에누와즈리

데니시 페이스트리

브리오슈

5절 튀김류

빵도넛

6절 조리빵 및 기타 빵류

소시지빵

햄버거빵

버터 롤

스위트 롤

그리시니

2장 제과기능사

1절 거품형 반죽(공립법)

버터 스펀지 케이크(공립법)

젤리 롤 케이크

멥쌀 스펀지 케이크(공립법)

2절 거품형 반죽(별립법)

버터 스펀지 케이크(별립법)

소프트 롤 케이크

과일 케이크

3절 머랭(Meringue)을 이용한 반죽

다쿠와즈

마카롱 쿠키

4절 반죽형 반죽(크림법)

파운드 케이크

옐로 레이어 케이크

초코 머핀(초코 컵케이크)

타르트

호두 파이

쇼트 브레드 쿠키

버터 쿠키

마데라 컵케이크

5절 블렌딩법

데블스 푸드 케이크

6절 1단계법

마드레느

브라우니

7절 구움과자류

밤과자

사과파이

슈

8절 퍼프 페이스트리

퍼프 페이스트리

9절 시퐁법

시퐁 케이크

치즈 케이크

10절 튀김류

찹쌀도넛