음식의 노하우는 어찌 보면 단순한 두세 가지의 배합에서 나옵니다. 오늘날의 외식업은 몇 년 전의 창업 시장하고는 확연히 다른 노하우 비법만으로는 성공할 수 없는 시대입니다. 따라서 본서는 외식업을 준비하는 분들과 현재 외식업의 노하우 비법을 궁금해 하는 분들을 위해 가장 기본인 음식 맛의 비법을 외식 창업주들에게 조금이나마 도움이 되길 간절히 바라는 마음으로 노하우 비법 노트 책을 공개합니다.
어렵게 준비한 노하우 비법 노트 책을 통하여, 독자분들에게 당부하고 싶은 말은
첫째, 이 책을 기본 바탕으로 나만의 레시피를 연구하고 만들어, 운영하는 본인 매장의 노하우로 만들기를 바라며, 둘째, 주먹구구식의 레시피가 아닌, 정확한 계량을 원칙으로 노하우를 만들기 바라며, 셋째, 음식 맛이란 열 명이 먹어서 다 만족할 수 없으므로 약 70%가 만족하는 맛이 나오면 흔들리지 말고, 그 맛을 유지하여 추진력을 가지고 오픈하시길 바랍니다.
마지막으로 현시대에는 음식 맛만이 꼭 성공하는 것이 아니므로, 세상과 나의 주변과 내가 타협할 수 있어야만 창업의 성공을 맛 볼 수 있다라고 말하고 싶습니다.
부족한 부분이 많지만, 노하우 비법 노트 책으로 인해 외식업 점주님이나, 외식 창업을 준비하는 모든 분들에게 조금이나마 디딤돌이 되어 주기를 바랍니다.
<노하우 비법 노트 책의 구성> - 대박 식당에 꼭 필요한 메뉴 70가지를 수록하였습니다. - 쉽게 공개하지 않는 육수와 각종 양념/면류,반죽 만들기 비법 24가지를 수록하였습니다.
<노하우 비법 노트 책의 특징> - 업소에서 사용할 수 있는 메뉴 비법에 중점을 두었습니다. - 메뉴에 맞는 식재료의 사용량을 그램으로 표기하고, 원가 계산을 할 수 있도록 준비했습니다. - 소스 및 양념을 제대로 만들 수 있도록 그램(g)으로 표기하고, 개개인이 본인의 노하우 비법을 연구하고 만들 수 있도록, 양념과 소스 매뉴얼을 별도로 표기했습니다. - 복잡한 방식보다는 간략하게 만드는 방식으로 중요한 노하우 비법만 담았습니다. - 여러 가지로 응용할 수 있도록 같은 메뉴라도 소스와 양념 만드는 법이 각각 조금씩 다르게 만들었습니다. - 스페셜 메뉴만을 엄선하여 정리하고, 필요한 부분만 구입 후 배울 수 있도록 정리했습니다.
■ 추천사
성공한 식당들은 과거의 흐름에서 얻은 교훈을 바탕으로 현재를 일궈내는 능력이 대부분 탁월합니다. 21세기에 외식 사업으로 성공하려면 미래의 변화 추이를 예측하고 철저하게 준비해야만 가능합니다. 과거와 현재 그리고 미래에 성공을 했거나 할 식당들의 핵심적인 성공 요소들은 각각 다를 것입니다. 성공적인 경영은 구성원과 조직이 현재의 트렌드를 제대로 읽고 또 그에 따른 정교한 지식들을 얼마만큼 습득하고 있는가에 달려 있습니다. 이 책에서는 트렌드를 읽는 경영이 얼마나 소중하고 피할 수 없는 대세인가를 일목요연하게 꼬집어 들어가고 있습니다. 더불어 외식 경영자에게 그런 마인드를 갖도록 경각심을 더욱 불러일으켜 줄 것입니다.
(중간 생략)
우리는 흔히 주변에서 장사가 잘 되는 음식점을 두고 ‘그 음식점 대박 났어!’라고 말합니다. 대박집과 쪽박집의 차이는 과연 어디에 있을까요? 돼지고기를 재료로 장사하는 업소를 예를 들어보면, 돼지갈비하면 사용하는 재료는 별 차이가 없을 것입니다. 그러나 운영하는 정도에 따라 명암은 성공과 실패로 현저하게 갈립니다. 과연 대박집은 ‘어떻게 운영하길래 그리고 그 성공의 비결은 무엇일까’하고 생각해 보게 됩니다. 음식점이란 정말 투자해 볼만한 가치가 있다고 확신합니다. 한해 국가 예산이 220조 원에 달합니다. 여기서 외식 산업이 차지하는 비중이 44조 원(20%)에 이릅니다. 이런 거대 산업임에도 불구하고 지금도 제대로 된 시스템을 발견하기란 그리 쉬운 일이 아닙니다. 외식업을 직접 현장에서 경험했고 또 강단에서 가르치는 입장에서 외식인의 한 사람으로 현실에 많은 책임감을 느낍니다. 치열한 경쟁 속에 살아남는 비결은 어디에 있을까? 그것은 다름 아닌 연구 노력이 필요하다는 것입니다. 때론 고3 수험생처럼 시간과 물질을 바탕으로 우리 점포만의 음식, 서비스, 판촉 전략 등 시스템과 매뉴얼화하여 다른 경쟁 점포가 따라오지 못할 명품 음식점을 만들어 가야 합니다.
강병남 (혜전대학교 호텔조리외식계열 교수)
■ 저자
장형심
- 외식과 창업(www.homefood89.com) 원장 - 한성대학교 한성대학원 외식경영학 석사 졸업 - 국가 조리 기능장 - 국가 조리 기능장 실기 감독 - 신흥대학교 호텔조리학과 주방관리론 강사 활동 - 소상공인 진흥원 자영업 컨설턴트
노하우 비법 노트 책의 장/단점에 대하여 외식 창업 프로세스 사업 계획서의 의의 및 작성 방식 나의 사업 계획서 작성해 보기 필수! 창업하기 전 31가지, 이것만큼은 꼭 체크해 보자 창업에 대한 기본 절차 일반음식점 영업 시설의 기준 외식 창업에 필요한 서류 절차에 대하여 체크해 보기 매장에 필수! 일일 체크하는 습관을 길들이자
<노하우 비법 노트 안주류 및 각종 소스류편>
1. 골뱅이소면 2. 낙지소면 3. 오돌뼈야채볶음 4. 불곱창볶음 5. 해물야채떡볶이 6. 해물조개모둠불볶음 7. 수제소시지야채철판볶음 8. 수제모둠소시지구이 9. 케이준치킨샐러드 10. 참치고추장구이샐러드 11. 파인애플보트과일샐러드 12. 토마토모짜렐라치즈샐러드 13. 과일화채 14. 황도아이스 15. 핫족발무침 16. 훈제오리부추무침 17. 나쵸깐풍기 18. 닭강정 19. 양념치킨치즈불닭 20. 그린야채모둠돈가스 21. 치킨탕수육 22. 돼지껍데기볶음 23. 햄두부김치 24. 얼큰오징어볶음 25. 손두부낙지볶음 26. 겨자소스파닭 27. 야채족발냉채 28. 마른오징어절임구이 29. 닭봉구이조림 30. 모둠조개탕 31. 오묵탕 32. 알탕 33. 해물짬뽕탕 34. 부대탕 35. 번데기탕 36. 홍합탕 37. 고추장참치찌개 38. 가쯔오치즈달걀말이 39. 돼지고기목살김치찌개 40. 왕조개야채찜 41. 왕꼬치구이 42. 화산달걀탕 43. 불닭발볶음 44. 해물파전 45. 모둠야채샐러드 소스 46. 쌈무초절임 47. 면비빔 소스 48. 약고추장 49. 꽃게양념게장 소스 50. 메밀국수 소스 51. 강된장 52. 떡볶이 소스 53. 물회 소스 54. 매운찜닭 소스 55. 일본식 튀김간장 소스 56. 백김치 57. 동치미물김치 58. 겉절이 양념 59. 석박지 60. 여름배추김치 61. 무화과요구르트 소스 62. 볶음용 고추장 63. 구이류 고추장 소스 64. 불고기 소스 65. 철판두루치기 소스 66. 절임야채간장 소스 67. 닭계장 양념 68. 닭갈비 소스 69. 낙지해물무침 소스 70. 불고기데리야끼 소스
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